MAKALAH
pengetahuan bahan pangan
Rempah-rempah
“jahe”
Dosen
Pengajar : Dr.Dedin F .Rosida,
STP .MKes
Nama Kelompok : kelompok 6
Anggota Kelompok : Qori’atul Maqiilaa (1533010068)
Nuzul Nurrochma Rendragraha (1533010071)
Linda Arum Ning Tyas (1533010070)
Qurrotu ‘Ayun (1533010072)
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN
NASIONAL “VETERAN” JAWA TIMUR
KATA
PENGANTAR
Segala
puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, atas limpahan rahmat dan
karunia-Nya kepada kami, sehingga dapat menyelesaikan makalah ini. Makalah ini disusun
untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Pengetahuan Bahan Pangan (PBP)
dengan harapan dapat menambah wawasan bagi kami sebagai penulis pada khususnya
dan para pembaca makalah ini pada umumnya.
Makalah
ini memuat tentang Pengetahuan Bahan Pangan yang pada khususnya tentang Rempah-Rempah.
Penulis menyadari bahwa makalah ini jauh
dari kata sempurna dan masih banyak kekurangan baik ditinjau dari isi maupun
dari segi penyajiannya. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran atau
masukan yang dapat dijadikan perbaikan dan penyempurnaan untuk makalah
selanjutnya. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita. Amiin.
Surabaya,
April 2016
Penulis
DAFTAR
ISI
KATA PENGANTAR…………………………………………………….……...i
DAFTAR ISI ………………………………………………………………….....ii
BAB I PENDAHULUAN
………………………………………….………1
1.1.
Latar Belakang ……………………………………………1
1.2.
Rumusan Masalah …………………………………….......1
1.3.
Tujuan …………………………………………………….2
1.4.
Manfaat ……………………………………………..…….2
BAB II ISI
………………………………………………...…....................3
2.1. Pengertian Rempah-Rempah……………………..………..3
2.2. Jenis-Jenis Rempah-Rempah ………………………..……3
2.3. Pengertian Rempah-Rempah Jahe …………………….......8
2.4. Penggolongan Rempah-Rempah Jahe………………........13
2.5 Komponen Kimia Jahe………………………………...…16
2.6 Faktor
yang Mempengaruhi Komposisi Rimpang Jahe.......16
2.7 Perubahan Pasca Panen pada Jahe……………………….20
BAB III
KESIMPULAN …………………………………………………21
DAFTAR PUSTAKA …………………………………………………...………23
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1.Latar
Belakang
Indonesia merupakan
Negara yang potensial sebagai sumber dan produsen rempah-rempah maupun herbal.
Sejak jaman dahulu masyarakat Indonesia sudah memanfaatkan rempahrempah dan
herbal sebagai tanaman obat dan penyedap makanan dan minuman. Bahkan,
rempah-rempah dan herbal ini pula yang menarik perhatian Negara-negara Eropa.
Untuk datang ke Indonesia, seperti Portugis, Spanyol, Belanda dan Inggris, sehingga
Indonesia menjadi Negara jajahan yang potensial bagi kesejahteraan Negara
Eropa.
Rempah-rempah
telah luas dikenal sebagai pemberi cita rasa atau bumbu dan disamping itu
rempah-rempah banyak digunakan untuk jamu tradisional. Rempah-rempah adalah
bagian tumbuhan yang beraroma atau berasa kuat yang digunakan dalam jumlah
kecil di makanan sebagai pengawet atau penambah rasa dalam masakan.
Rempah-rempah biasanya dibedakan dengan tanaman lain yang digunakan untuk
tujuan yang mirip, seperti tanaman obat, sayuran beraroma, dan buah kering.
Rempah-rempah
merupakan bahan hasil pertanian yang digunakan sebagai sumber citarasa dan
aroma. Rempah-rempah mengandung oleorisin sehingga cita rasa dan aromanya tajam
dan spesifik.
1.2.Tujuan
Tujuan dari penulisan makalah ini adalah sebagai berikut :
a. Mengetahui
pengertian rempah-rempah
b. Mengetahui
jenis-jenis rempah-rempah
c. Mengetahui
pengertian rempah-rempah jahe
d. Mengetahui
penggolongan rempah-rempah jahe
e. Mengetahui
komposisi kimia jahe
f. Mengetahui
faktor yang mempengaruhi komposisi rimpang jahe
g. Mengetahui
perubahan pasca panen pada jahe
1.3.Manfaat
Manfaat dari penulisan makalah ini adalah sebagai
berikut:
a. Mahasiswa
dapat mengetahui pengertian rempah-rempah
b. Mahasiswa
dapat mengetahui jenis-jenis rempah-rempah
c. Mahasiswa
dapat mengetahui pengertian rempah-rempah jahe
d. Mahasiswa
dapat mengetahui penggolongan rempah-rempah jahe
e. Mahasiswa
dapat mengetahui komposisi kimia jahe
f. Mahasiswa
dapat mengetahui faktor yang mempengaruhi komposisi rimpang jahe
g. Mahasiswa
dapat mengetahui perubahan pasca panen pada jahe
BAB
II
ISI
2.1. Pengertian Rempah-Rempah
Rempah-rempah merupakan bahan
tambahan yang tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia dan banyak digunakan
sebagai bumbu dalam makanan tradisional. Bumbu merupakan hal yang penting dalam
setiap masakan karena dapat berfungsi untuk meningkatkan cita rasa makanan dan
dapat digunakan sebagai pengawet makanan. Cita rasa yang diberikan dapat berupa
bau harum dan sedap atau rasa tajam yang menyenangkan sehingga dapat memberikan
karakteristik pada bahan pangan tersebut. (Dorkas Sianipar dkk, 2008)
Rempah adalah bagian tumbuhan yang
beraroma atau berasa kuat yang digunakan dalam jumlah kecil di makanan sebagai
pengawet atau perisa dalam makanan. Rempah merupakan bagian terpenting dari
masakan karena jika rempah tidak dimasukkan maka citarasa dan aroma dari
masakan tersebut berkurang. (Muchtadi
Tien R. dkk, 2010)
2.2. Jenis-Jenis Rempah-Rempah
Rempah/Herbal
|
Nama Botani
|
Bagian Edible
|
Negara Penghasil/asal
|
Ajowan
|
Trachyspermum ammi
(L.) Sprague |
Biji
|
Persia and india
|
Aniseed
|
Pimpinella anisum L.
|
Buah
|
Mexico, Netherlands, Spain
|
Basil
|
Ocimum basilicum L.
|
Daun
|
France, Hungary, USA, Serbia and
Montenegro
|
Bay leaf
|
Laurus nobilis L.
|
Daun
|
Turkey, USA, Portugal
|
Cardamom
|
Elettaria cardamomum
White et Mason |
Buah
|
India, Guatemala
|
Large cardamom
|
Amomum subulatum
Roxb. |
Buah
|
India, Nepal, China
|
Cassia (kayu
manis) |
Cinnamomum cassia (L.)
Presl |
Batang, kulit kayu
|
China, Indonesia, South Vietnam
|
Celery
|
Apium graveolens L.
|
Fruit
|
France and India
|
Chilli
|
Capsicum frutescens L.
|
Fruit
|
Ethiopia, India, Japan, Kenya, Mexico,
Nigeria, Pakistan, Tanzania, USA
|
Cinnamon (kayu
manis) |
Cinnamomum verum
syn. C. Zeylanicum |
Batang, kulit kayu
|
Sri Lanka, india
|
Cengkeh
|
Syzygium aromaticum
(L.) Merr. et Perry |
Kuncup bungan
|
Indonesia, Malaysia, Tanzania
|
Ketumbar
|
Coriandrum sativum L.
|
Buah
|
Argentina, India, Morocco, Romania,
Spain, Serbia and Montenegro
|
Cumin
|
Cuminum cyminum L.
|
Buah
|
India, Iran, Lebanon
|
Curry leaf
|
Murraya koenigii Spreng
|
Daun
|
India, Burma
|
Dill
|
Anethum graveolens L.
|
Buah
|
India
|
Fennel (adas)
|
Foeniculum vulgare Mill.
|
Buah
|
Argentina, Bulgaria, Germany, Greece,
India, Lebanon
|
Fenugreek
|
Trigonella foenumgraecum L.
|
Buah
|
India
|
Garcinia
|
Garcinia cambogia
|
Buah
|
India, Sri Lanka
|
Bawang putih
|
Allium sativum L.
|
Blub/clove
|
Argentina, India
|
Jahe
|
Zingiber officinale Rosc.
|
Rimpang
|
India, Jamaica, Nigeria, Sierra Leone
|
Mint
|
Mentha piperita L.
|
Biji
|
Bulgaria, Egypt, France, Germany,
Greece, Morocco, Romania, Rusia, UK
|
Mustard
|
Brassica nigra (L.) Koch
|
Biji
|
Canada, Denmark, Ethiopia, UK, India
|
Nutmeg/Pala
|
Myristica fragrans Houtt.
|
Aril/seed kernel
|
Grenada, Indonesia, India
|
Onion/Bawang
|
Allium cepa L.
|
Umbi/blub
|
Argentina, Romania, India
|
Oregano
|
Origanum vulgare L.
|
Daun
|
Greece, Mexico
|
Paprika
|
Capsicum annuum L.
|
Buah
|
Bulgaria, Hungary, Morocco, Portugal,
Spain, Serbia and Montenegro
|
Parsley
|
Petroselinum crispum
(Mill) Nyman ex A.W. Hill |
Daun
|
Belgium, Canada, France,Germany,
Hungary
|
Black pepper
|
Piper nigrum L.
|
Buah
|
Brazil, India, Indonesia, Malaysia,
Sri Lanka, Vietnam
|
Poppy
|
Papaver somniferum L.
|
Biji
|
The Netherlands, Poland, Romania,
Turkey, Russia
|
Rosemary
|
Rosmarinus officinalis L.
|
Daun, ujung tunas
|
France, Spain, USA, Serbia and
Montenegro
|
Sage
|
Salvia officinalis L.
|
Daun
|
Albania, Serbia and Montenegro
|
Star anise
|
Illicium verum Hooker fil.
|
Buah
|
China, North Vietnam
|
Tamarind
|
Tamarindus indica L.
|
Buah
|
Indonesia, Vietnam
|
Turmeric
|
Curcuma longa L.
|
Rimpang
|
China, Honduras, India, Indonesia,
Jamaica
|
Vanilla
|
Vanilla planifolia Andrews
|
Buah/beans
|
Indonesia, Madagascar, Mexico, india
|
(Parthasarathy et al., 2009.)
Klasifikasi rempah dibuat
berdasarkan kesamaan dalam memberikan efek terhadap penampakan dan karakter
rasa maupun aroma, serta berdasarkan keunikan dari beberapa kelompok tumbuhan:
rempah pedas (cabai, merica, jahe); rempah dari buah aromatic (pala dan puli,
kapulaga); rempah dari keluarga umbelliferons (bunga lawang, ketumbar, jaitun);
rempah yang mengandung senyawa cinamic aldehyde (kayu manis); rempah
yang kaya senyawa-senyawa fenolik (cengkeh dan daun salam); dan rempah yang
memberi efek warna (kunyit, kayu secang)
1. Rempah pedas, kepedasan cabai berbeda dengan merica kepedasan
cabai disebabkan oleh senyawa capsaicin yang kadarnya berbeda tergantung
varietasnya. Kepedasan lada disebabkan oleh senyawa piperine yang berbentuk
kristal. Sedang kepedasan yang terdapat pada jahe disebabkan oleh senyawa tak
teruapkan yaitu zingerone, gingerol dan shogoal. Disamping memberikan efek
pedas, rempah pedas juga memiliki minyak atsiri yang memberikan bau sangat
aromatic.
2. Buah aromatic, komponen terpentingnya adalah minyak atsiri yang
berkisar 16- 17% dalam biji pala dan 4-15% dalam puli palanya. Karakter rasa
pala adalah segar, pahit, hangat, pedas, manis, sedang aromanya tajam. Pala dan
puli pala banyak ditambahkan dalam biscuit, roti, sup dan lain-lain. Kapulaga
berupa biji
2 dari keluarga jahe-jahean memiliki aroma yang unik dan eksotik, pedas, spicy (khas rempah-rempah) disertai rasa manis. Komponen utama pembawa aroma spesifik tersebut adalah cineole dan a- terpinyl acetat. Banyak digunakan dalam sup dan campuran kopi atau teh.
2 dari keluarga jahe-jahean memiliki aroma yang unik dan eksotik, pedas, spicy (khas rempah-rempah) disertai rasa manis. Komponen utama pembawa aroma spesifik tersebut adalah cineole dan a- terpinyl acetat. Banyak digunakan dalam sup dan campuran kopi atau teh.
3. Rempah umbelliferons, bunga lawang (diperoleh dari buah
yang berbentuk bintang dengan biji didalamnya, aroma spesifik berasal dari
a-pinene, anethole, methyl cavicol, dan anisketon. Banyak digunakan dalam
biscuit dan saus), ketumbar (mengandung pinene, dipentene cymene, a-terpinene,
geremol), jinten (kaya senyawa aroma disamping a-cymene juga mengandung cuminyl
alcohol).
4. Rempah yang mengandung senyawa cinamic aldehyde, kayu
manis diperoleh dari pohon kayu Cinnamomum zeynalicum yang mengelupas,
mengering, dan menggulung. Minyak atsiri yang terkandung berkisar antara
1.5-2.5% dengan komponen utama frefural, caryophyllene dan cumin aldehyde.
Banyak digunakan dalam permen, sirup, kue, kari, dan buah-buahan yang diolah.
5. Rempah yang kaya senyawa-senyawa fenolik, kuncup bunga cengkeh
dan daun salam tinggi kandungan eugenolnya. Daun salam mengandung sekitar
1-3.5% dengan komponen utama cineole, eugenol, geraniol, terpinol, pinene.
Disamping untuk makanan daun salam digunakan sebagai obat-obatan.
6. Rempah yang memberi efek warna, kunyit memberi efek warna yang
disebabkan oleh senyawa curcumin dan bis-desmethoxy curcumin. Efek warna pada
kunyit sangat sensitive terhadap pH warna kuning akan semakin cemerlang pada pH
asam sedang dalam pH basa warna kuning akan berubah menjadi merah. Banyak
digunakan untuk olahan daging dank are serta olahan lainnya. Paprika tidak
pedas sebagaimana cabai tetapi paprika memiliki zat warna seperti capsanthin,
capsarumbin, b-carotene, cryptoxiantin yang sangat peka terhadap cahaya.
(Haryati, 2013)
2.3. Pengertian Rempah-Rempah Jahe
Jahe merupakan salah satu jenis tanaman obat
yang berpotensi besar untuk dikembangkan sebagai bumbu, bahan obat tradisional,
dan bahan baku minuman serta makanan. Jahe banyak dimanfaatkan sebagai obat antiinflamasi,
obat nyeri sendi dan otot, tonikum, serta obat batuk. Jahe juga diandalkan sebagai
komoditas ekspor non migas dalam bentuk jahe segar, jahe kering, minyak atsiri,
dan oleoresin. (Almasyhuri dkk, 2012)
Jahe (Zingiber officinale) adalah
salah satu rempah-rempah yang sudah lama dimanfaatkan sebagai tanaman obat. Di
Indonesia terdapat tiga jenis klon (kultivar) jahe, yaitu jahe kecil, jahe
merah dan jahe besar. (Lisna Mayani dkk, 2014)
Jahe merupakan salah satu rempah-rempah penting.
Rimpangnya sangat luas dipakai, antara lain sebagai bumbu masak, pemberi aroma
dan rasa pada makanan seperti roti, kue, biscuit, kembang gula dan berbagai minuman.
Jahe juga
digunakan dalam industry obat, minyak wangi dan jamu tradisional.
Jahe muda dimakan sebagai lalaban, diolah menjadi asinan dan acar. Adapun klasifikasi
tanaman jahe adalah sebagai berikut:
Divisi : Spermatophyta
Sub-divisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledoneae
Ordo : Zingiberales
Famili : Zingiberaceae
Genus : Zingiber
Species : Zingiberofficinale
Jahe tergolong tanaman herbal, tegak, dapat mencapai ketinggian 40
– 100 cm dan dapat berumur tahunan. Batangnya berupa batang semu yang tersusun dari
helaian daun yang pipih memanjang dengan
ujung lancip. Bunganya terdiri dari tandan bunga yang berbentuk kerucut dengan kelopak berwarna putih
kekuningan. Akarnya sering disebut rimpang jahe berbau harum dan berasa pedas. Rimpang
bercabang tak teratur, berserat kasar, menjalar mendatar. Bagian dalam berwarna
kuning pucat.(L. Kurniasari dkk, 2008)
Jahe (Zingiber Officianale Roxb)
termasuk kedalam family zingiberaceae. Memiliki bentuk rimpang yang bercabang-cabang,
berwarna putih kekuningan dan berserat. Bentuk rimpang jahe pada umumnya gemuk
agak pipih dan kulitnya mudah dikelupas. Rimpang jahe berbau harum dan berasa
pedas. Rimpang jahe dapat dimanfaatkan sebagai bumbu masak, manisan, minuman,
obat-obatan tradisional serta sebagai bahan tambahan kue, pudding dan
lain-lain. Disamping itu rimpang jahe dapat diambil oleoresinnya yang dapat
digunakan untuk industry parfum, sabun, kosmetika, farmasi dan lain-lain.
Komposisi Kimia Rimpang jahe pada umumnya
mengandung minyak atsiri 0.25-3.3%. Minyak atsiri ini menimbulkan aroma khas
jahe dan terdiri atas beberapa jenis minyak terpenting zingiberene, curcumene,
philandren dan sebagainya. Jahe juga mengandung ginggerols dan shogaols yang
menimbulkan rasa pedas. ginggerols dan shogaols banyak terdapat dalam oleoresin
jahe. Oleoresin jahe mengandung sekitar 33% ginggerols. Rimpang jahe mengandung
lemak sekitar 6-8%, protein 9%, karbohidrat 50% lebih, vitamin khususnya niacin
dan vitamin A beberapa jenis mineral dan asam amino. Ekstrak jahe mempunyai
daya antioksidan yang dapat dimanfaatkan untuk mengawetkan minyak dan lemak.
(Sedarnawati Yasni, 2012)
v Kandungan dan Manfaat Jahe
Indonesia merupakan negara dengan
keanekaragaman tanaman hayati terutama hasil pertanian dan rempah-rempah. Hal
ini didukung oleh keadaan geografis Indonesia yang beriklim tropis dengan cura
hujan yang rata-rata tinggi sepanjang tahun. Jahe (Zingiber officinale)
dikenal baik di masyarakat Indonesia sebagai salah satu rempah. Hampir semua
wilayah di tanah air umumnya memanfaatkan jahe hanya sebagai salah bahan
masakan yang diyakini memiliki banyak manfaat sebagai obat kembung, penghangat
badan, dan menyembuhkan iritasi. Rimpang jahe memiliki banyak kegunaan pada
penggunaan tradisional, antara lain untuk obat sakit kepala,masuk angin, dan
menambah nafsu makan (stimulansia). Jahe juga merupakan tanaman yang memiliki
kandungan zat antioksidan yakni oleoresin. Studi pada mahasiswa yang diberi
minuman jahe menunjukkan adanya perbaikan sistem imun (kekebalan tubuh) [3].
Umbi jahe mengandung senyawa oleoresin yang lebih dikenal sebagai gingerol yang
bersifat sebagai antioksidan. (Agus Martua Ibrahim dkk, 2015)
Jahe (Zingiber officinale (L.) Rosc.)
mempunyai kegunaan yang
cukup beragam, antara lain sebagai rempah, minyak atsiri, pemberi aroma, ataupun sebagai obat (Bartley dan Jacobs 2000). Secara tradisional, kegunaannya antara lain untuk mengobati penyakit rematik, asma, stroke, sakit gigi, diabetes, sakit otot, tenggorokan, kram, hipertensi, mual, demam dan infeksi.( BH. Ali, 2008)
cukup beragam, antara lain sebagai rempah, minyak atsiri, pemberi aroma, ataupun sebagai obat (Bartley dan Jacobs 2000). Secara tradisional, kegunaannya antara lain untuk mengobati penyakit rematik, asma, stroke, sakit gigi, diabetes, sakit otot, tenggorokan, kram, hipertensi, mual, demam dan infeksi.( BH. Ali, 2008)
Sifat khas jahe disebabkan adanya minyak
atsiri dan oleoresin jahe. Aroma harum jahe disebabkan oleh minyak atsiri,
sedangkan oleoresinnya menyebabkan rasa pedas. Mnnyak atsiri dapat diperoleh
atau diisolasi dengan destilasi uap dari rhizoma jahe kering. Ekstrak minyak
jahe berbentuk cairan kental berwarna kehijauan sampai kuning, berbau harum
tetapi tidak memiliki komponen pembentuk rasa pedas. Kandungan minyak atsiri dalam
jahe kering sekitar 1–3 %.. Komponen utama minyak atsiri jahe yang menyebabkan
bau harum adalah zingiberen dan zingiberol. Oleoresin jahe banyak mengandung
komponen pembentuk rasa pedas yang tidak menguap. Komponen dalam oleoresin jahe
terdiri atas gingerol dan zingiberen, shagaol, minyak atsiri dan resin. Pemberi
rasa pedas dalam jahe yang utama adalah zingerol.Fraksi utama dalam jahe
dibedakan menjadi dua yakni fraksi volatil dan non volatil, komponenkomponen
msing-masing fraksi disajikan pd Tabel 2.
Sejak dulu jahe dipergunakan sebagai
obat atau bumbu dapur dan aneka keperluan lainnya. Jahe dapat merangsang
kelenjar pencernaan, baik untuk membangkitkan nafsu makan dan pencernaan. Jahe
yang digunakan sebagai bumbu masak, terutama berkhasiat untuk menambah nafsu
makan, memperkuat lambung, dan memperbaiki pencernaan.
Tabel 2. Komponen Volatil dan Non
Volatil
Fraksi
|
Komponen
|
Non Volatil
|
Gingerol, shogaol, gingediols, gingediacetates, gingerdiones,
gingerenones. |
Volatil
|
(-) zingiberene, (+) arcurcumene, (-) -β sesquipelandrene, β
bisabolene, α-pinene, bomyl acetate, borneol, champhene, ρ-cymene, cineol,
citral, cumene, β-elemene, farnesene.
|
Hal ini dimungkinkan karena
terangsangnya selaput lendir perut besar dan usus oleh minyak asiri yang
dikeluarkan rimpang jahe. Minyak jahe berisi gingerol yang berbau harum khas
jahe, berkhasiat mencegah dan mengobati mual dan muntah, rasanya yang tajam merangsang
nafsu makan, memperkuat otot usus, membantu mengeluarkan gas usus serta
membantu fungsi jantung. Dalam pengobatan tradisional Asia, jahe dipakai untuk
mengobati selesma, batuk, diare dan penyakit radang sendi tulang seperti
artritis. Jahe juga dipakai untuk meningkatkan pembersihan tubuh melalui
keringat. Penelitian modern telah
membuktikan secara ilmiah berbagai manfaat jahe, antara lain:
·
Menurunkan tekanan darah
·
Membantu pencernaan, karena
jahe mengandung enzim pencernaan yaitu
protease dan lipase, yang masing-masing mencerna protein dan lemak
protease dan lipase, yang masing-masing mencerna protein dan lemak
·
Gingerol pada jahe bersifat
antikoagulan
·
Mencegah mual
·
Membuat lambung menjadi
nyaman, meringankan kram perut dan membantu mengeluarkan angin
·
Jahe mengandung antioksidan
yang membantu menetralkan efek merusak yang disebabkan oleh radikal bebas di
dalam tubuh.
(L. Kurniasari dkk, 2008)
Jahe mempunyai banyak manfaat antara
lain yaitu sebagai bumbu untuk masakan, bahan baku minuman dan obat-obatan,
dalam bidang makanan atau minuman, jahe dapat dibuat wedang jahe, sekoteng,
manisan jahe, wedang kopi jahe, dan sebagianya. (Wina Eka Wahyu Lestari, 2006)
Jahe merupakan salah satu jenis tanaman
obat yang berpotensi besar untuk
dikembangkan sebagai bumbu, bahan obat tradisional, dan bahan baku minuman serta makanan. Jahe banyak dimanfaatkan sebagai obat anti inflamasi, obat nyeri sendi dan otot, tonikum, serta obat batuk. Jahe juga diandalkan sebagai komoditas ekspor nonmigas dalam bentuk jahe segar, jahe kering, minyak atsiri, dan oleoresin. (Hefika Cipta Sari, 2006)
dikembangkan sebagai bumbu, bahan obat tradisional, dan bahan baku minuman serta makanan. Jahe banyak dimanfaatkan sebagai obat anti inflamasi, obat nyeri sendi dan otot, tonikum, serta obat batuk. Jahe juga diandalkan sebagai komoditas ekspor nonmigas dalam bentuk jahe segar, jahe kering, minyak atsiri, dan oleoresin. (Hefika Cipta Sari, 2006)
2.4. Penggolongan Rempah-Rempah Jahe
Jahe dibedakan menjadi 3 jenis berdasarkan ukuran, bentuk dan warna
rimpangnya, yaitu:
a)
Jahe Merah
Jahe merah (Zingiber officinale Roscoe.Sunti Valeton) termasuk dalam familia Zingiberaceae
(jahe-jahean), rimpangnya berwarna merah, dipanen setelah tua, mengandung minyak
atsiri lebih besar dari jahe gajah dan jahe kecil. Minyak atsirinya terdiri dari
zingeberin, felandren, kamfen, limonene, borneol, sineol, sitral, dan zingeberol.
Secara empiris jahe biasa digunakan sebagai obat masuk angin, gangguan pencernaan,
analgesic, antipiretik dan anti inflamasi. Jahe juga mengandung komponen aktif non
volatile fenol antara lain gingerol, shogaol dan zingeron yang memiliki aktifitas
sebagai antioksidan. (Almasyhuri dkk, 2012)
Jahe merah rimpangnya berwarna merah dan
lebih kecil daripada jahe putih kecil. Sama seperti jahe kecil, jahe merah selalu
dipanen setelah tua, dan juga memiliki kandungan minyak atsiri yang sama dengan
jahe kecil, sehingga cocok untuk ramuan obat-obatan. Jahe merah (Z.officanale var. rubrum)
mempunyai rimpang kecil berlapis, aroma sangat tajam, berwarna jingga muda sampai
merah dengan diameter 4,20 – 4,26 cm, tinggi dan panjang rimpang 5,26 – 10,40
dan 12,33 – 12,60 cm, warna daun hijau muda, batang hijau kemerahan dengan kadar
minyak atsiri 2,58 – 3,90%. (L. Kurniasari
dkk, 2008)
Rimpang jahe merah berwarna merah, lebih
kecil dari pada jahe emprit. Kons-tituen minyak atsiri Jahe merah memiliki
kemiripan dengan jahe emprit, sehingga cocok untuk ramuan obat-obatan. (Harmono
dan Andoko A., 2005)
b)
Jahe Emprit
Jahe emprit (Zingiber officinale var.Rubrum)
merupakan salah satu jenis jahe yang banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku obat-obatan.
Hal ini dikarenakan
rimpang jahe emprit berserat lembut, beraroma tajam, dan berasa pedas
meskipun
ukuran rimpang kecil. Rimpang jahe emprit juga mengandung gizi cukup
tinggi, antara lain 58% pati, 8% protein, 3-5% oleoresin dan 1-3% minyak atsiri.
Semakin pesatnya industry obat tradisional dan industri lain yang menggunakan bahan
baku jahe menyebabkan permintaan jahe cenderung meningkat, namun upaya pemenuhan
kuantitas bahan baku tersebut masih mengalami hambatan terutama dalam pengadaannya.
(Hefika Cipta Sari dkk, 2006)
Jahe putih/kuning
kecil atau disebut juga jahe sunti atau jahe emprit ruasnya kecil, agak rata
sampai agak sediki tmenggembung. Jahe ini
selalu dipanen setelah berumur tua. Kandungan minyak atsirinya lebih besar daripada
jahe gajah, sehingga rasanya lebih pedas, disamping seratnya tinggi, jahe ini cocok
untuk ramuan obat-obatan, atau untuk diekstrak oleoresin dan minyak atsirinya.
Jahe putih kecil (Z. officinale var. amarum) mempunyai rimpang kecil berlapis-lapis,
aroma tajam, berwarna putih kekuningan dengan diameter 3,27 – 4,05 cm, tinggi dan
panjang rimpang 6,38 – 11,10 cm dan 6,13 – 31,70 cm, warna daun hijau muda,
batang hijau muda dengan kadar minyak atsiri 1,50 – 3,50%. (L. Kurniasari dkk, 2008)
c)
Jahe Gajah
Jahe putih/kuning besar atau disebut juga
jahe gajah atau jahe badak rimpangnya lebih menggembung dari kedua varietas lainnya.
Jenis jahe ini bisa dikonsumsi baik saat berumur muda maupun berumur tua, baik sebagai
jahe segar maupun jahe olahan. Jahe gajah biasanya memiliki diameter 8,47 –
8,50 cm, aroma kurang tajam, tinggi dan panjang rimpang 6,20 – 11,30 cm dan
15,83 – 32,75 cm, warna daun hijau muda, batang hijau muda dengan kadar minyak atsiri
didalam rimpang 0,82 – 2,8%. (L.
Kurniasari dkk, 2008)
2.5. Komponen Kimia Jahe
Komponen
|
Jumlah
|
|
Jahe Segar
|
Jahe Kering
|
|
Energi (KJ)
|
184,0
|
1424,1
|
Protein (g)
|
1,5
|
9,1
|
Lemak (g)
|
1,0
|
6,0
|
Karbohidrat (g)
|
10,1
|
70,8
|
Kalsium (mg)
|
21
|
116
|
Phospat (mg)
|
39
|
148
|
Besi (mg)
|
4,3
|
12
|
Vitamin A (SI)
|
30
|
147
|
Thiamin (mg)
|
0,02
|
-
|
Niasin (mg)
|
0,8
|
5
|
Vitamin C (mg)
|
4
|
-
|
Serat kasar (g)
|
7,53
|
5,9
|
Total abu (g)
|
3,70
|
4,8
|
Magnesium (mg)
|
-
|
184
|
Natrium (mg)
|
6,0
|
32
|
Kalium (mg)
|
57,0
|
1342
|
Seng (mg)
|
-
|
5
|
(Sutrisno Koswara dkk, 2012)
2.6. Faktor yang Mempengaruhi Komposisi Rimpang
Jahe
A. Jenis
Jahe dibedakan menjadi 3 jenis
berdasarkan ukuran, bentuk dan warna rimpangnya, yaitu:
·
Jahe Merah
Jahe merah rimpangnya berwarna merah dan lebih kecil daripada jahe
putih kecil. Sama seperti jahe kecil, jahe merah selalu dipanen setelah tua,
dan juga memiliki kandungan minyak atsiri yang sama dengan jahe kecil, sehingga
cocok untuk ramuan obat-obatan. Jahe
merah (Z.officanale var. rubrum) mempunyai rimpang kecil berlapis, aroma sangat
tajam, berwarna jingga muda sampai merah dengan diameter 4,20 – 4,26 cm, tinggi
dan panjang rimpang 5,26 – 10,40 dan 12,33 – 12,60 cm, warna daun hijau muda,
batang hijau kemerahan dengan kadar minyak atsiri 2,58 – 3,90%.
·
Jahe
Emprit
Jahe putih/kuning kecil atau disebut
juga jahe sunti atau jahe emprit ruasnya kecil, agak rata sampai agak sediki
tmenggembung. Jahe ini selalu dipanen
setelah berumur tua. Kandungan minyak atsirinya lebih besar daripada jahe
gajah, sehingga rasanya lebih pedas, disamping seratnya tinggi, jahe ini cocok
untuk ramuan obat-obatan, atau untuk diekstrak oleoresin dan minyak atsirinya.
Jahe putih kecil (Z. officinale var. amarum) mempunyai rimpang kecil berlapis-lapis,
aroma tajam, berwarna putih kekuningan dengan diameter 3,27 – 4,05 cm, tinggi
dan panjang rimpang 6,38 – 11,10 cm dan 6,13 – 31,70 cm, warna daun hijau muda,
batang hijau muda dengan kadar minyak atsiri 1,50 – 3,50%.
·
Jahe Gajah
Jahe putih/kuning besar atau disebut juga jahe gajah atau jahe
badak rimpangnya lebih menggembung dari kedua varietas lainnya. Jenis jahe ini
bisa dikonsumsi baik saat berumur muda maupun berumur tua, baik sebagai jahe
segar maupun jahe olahan. Jahe gajah biasanya memiliki diameter 8,47 – 8,50 cm,
aroma kurang tajam, tinggi dan panjang rimpang 6,20 – 11,30 cm dan 15,83 –
32,75 cm, warna daun hijau muda, batang hijau muda dengan kadar minyak atsiri
didalam rimpang 0,82 – 2,8%.
(L. Kurniasari dkk, 2008)
B. Kondisi
Tanah
Tanaman jahe dapat tumbuh pada berbagai jenis tanah.
Kondisi tanah yang diharapkan adalah lahan subur, gembur dan berhumus baik
secara fisik maupun kimia. Kesuburan fisik untuk memberikan kesempatan
kepada akar untuk berkembang secara luas, sedangkan kesuburan kimia tanah dapat
menyediakan unsur hara dalam jumlah yang cukup dan keadaan tersedia untuk
diserap olah tanaman. Setiap jenis tanah mempunyai nilai kesuburan yang
berbeda, sehingga nantinya akan mempengaruhi pertumbuhan, hasil dan kandungan
kimia tanaman, sehingga perlu dipelajari program pemupukan berbeda
untuk setiap jenis tanah.
Program pemupukan ini untuk meningkatkan kesuburan
baik fisik, kimia maupun biologi diperlukan pemberian pupuk organik seperti
pupuk kandang. Peranan pupuk kandang sangat ditentukan oleh sumber dan susunan
makanan ternak, kelancaran dekomposisi serta hasil dekomposisi. Keragaman
kualitas bahan organik disebabkan oleh sumber bahan organik yang menentukan
hasil dekomposisinya. Kandungan N, P2O5 serta K2O
yang terdapat dalam pupuk kandang dari : ayam adalah 1,0%; 0,80%; 0,4%;
kambing 0,95%; 0,35%; 1,0%; dan sapi 0,60%; 0,15%; 0,45%. Jumlah bahan
organik yang terdapat pada pupuk kandang kambing, sapi, dan ayam berturut-turut
adalah 38%, 12%, dan 20%.
Bahan organik di dalam tanah didekomposisi oleh
mikro organisme tanah yang menghasilkan humus yang mengandung unsur hara yang
dibutuhkan tanaman. Humus di dalam tanah dapat memperbaiki kestabilan dan
struktur tanah, membantu agregasi tanah, memperbaiki drainase dan aerasi tanah.
Bahan organik tanah berperan sebagai reservoir untuk hara dan
mencegah pencucian hara serta meningkatkan KPK tanah. ( Kambang Vetrani Asie dkk, 2013)
C. Umur Panen
Selama ini, petani menetapkan umur panen
rimpang benih jahe putih besar (JPB) setelah mencapai 9-10 bulan setelah
tanaman (BST). Tanaman jahe yang siap dipanen ditandai dengan luruhnya daun dan
batang.Luruhnya sebagian besar daun dan batang menandakan telah berhentinya
transfer fotosintat, dari daun ke organ penyimpanan, seperti rimpang. Penundaan
panen yang terlalu lama setelah daun luruh menyebabkan mutu benih turun karena
serangan OPT. Rimpang akan bertunas kembali apabila terkena siraman air hujan.
Kondisi ini menyebabkan penyusutan bobot rimpang karena adanya aktivitas
fisiologis. (Devi Rusmin dkk, 2015)
D. Cara Budidaya
Budidaya tanaman jahe perlu menggunakan
tanaman pelindung, untuk menjaga kelembaban udara di lingkungan pertanaman
jahe. Tanaman jahe menginginkan kelembaban udara yang cukup tinggi yaitu 60 –
90%. Suhu optimum untuk budidaya tanaman jahe antara 20 – 250o C.
Tanaman jahe membentuk rimpang dan besar kecilnya bergantung pada varietas
tanaman. Rimpang agak pipih kepinggir membentuk cabang (ranting) ke segala arah
yang saling tumpang tindih. Cabang rimpang yang berada di atas dapat membentuk
batang baru, sedangkan yang berada di di bagian bawah merupakan perakaran baru.
Untuk meningkatkan perkembangan akar dan pertumbuhan tunas maka dibutuhkan
suatu bahan yang dapat merangsangnya, salah satunya dengan menggunakan air kelapa.
Air kelapa adalah salah satu bahan alami, di dalamnya terkandung hormon seperti
sitokinin 5.8 mg/l, auksin 0.07 mg/l dan giberelin sedikit sekali, serta
senyawa lain ayang dapat menstimulasi perkecambahan dan pertumbuhan. (Lili Wahyuni dkk, 2013)
Permasalahan utama budidaya jahe adalah
sulitnya menjaga ketersediaan rimpang benih bermutu dalam jumlah cukup pada
waktu diperlukan oleh pengguna. Permasalahan tersebut antara lain disebabkan
oleh rendahnya mutu bahan tanaman, seperti umur panen yang tidak tepat serta
bobot benih cepat menyusut dan mudah bertunas saat di penyimpanan. (Farry B.
Paimin dan Murhananto. 1999)
E. Penangan Pasca Panen dan Pengolahan
Dalam proses pengolahan jahe, pengolahan
bahan mentah menjadi bahan setengah jadi termasuk kandungan senyawa yang berperan
dalam performansinya, harus tetap diperhatikan karena berkaitan dengan hasil
akhir olahan. Setelah panen, rimpang harus segera dicuci dan dibersihkan dari
tanah yang melekat. Pencucian disarankan menggunakan air yang bertekanan, atau dapat
juga dengan merendam jahe dalam air, kemudian disikat secara hati-hati. Setelah
pencucian jahe ditiriskan dan diangin-anginkann dalam ruangan yang berventilasi
udara yang baik, sehingga air yang melekat akan teruapkan. Kemudian jahe dapat
diolah menjadi berbagai produk atau langsung dikemas dalam karung plastik yang
berongga dan siap untuk diekspor.
Dari jahe dapat dibuat berbagai produk
yang sangat bermanfaat dalam menunjang industri obat tradisional, farmasi,
kosmetik dan makanan/minuman. Ragam bentuk hasil olahannya, antara lain berupa
simplisia, oleoresin, minyak atsiri dan serbuk. (Farry B. Paimin dan
Murhananto. 1999)
2.7. Perubahan Pasca Panen pada Jahe
Secara umum, benih akan mengalami
penurunan mutu selama proses penyimpanan. Sebagai contoh, pada rimpang jahe
terjadi beberapa gejala penurunan mutu selama proses penyimpanan, seperti
kerusakan fisik/stabilitas membran sel, yang dicirikan dengan kebocoran ion,
peningkatan respirasi, penyusutan bobot, penurunan kadar air, perubahan warna (greening),
dan terjadi pertunasan serta perubahan hormon endogen.
Respirasi akan meningkat dengan semakin
tingginya suhu ruang simpan. Peningkatan aktivitas respirasi pada benih kentang
menyebabkan penurunan bobot umbi. Laju respirasi rimpang jahe tinggi pada waktu
panen kemudian menurun dengan kondisi simpan atau pada saat dorman dan kembali
meningkat pada saat pertunasan atau dormansi pecah.
Penyimpanan rimpang jahe pada suhu yang
rendah dapat menyebabkan terjadinya dormansi tunas. Dormansi pada rimpang jahe akan
hilang secara bertahap selama penyimpanan. Pecahnya dormansi rimpang jahe
disertai dengan perubahan-perubahan biokimia. Peningkatan kandungan dan
sensitivitas sitokinin
merupakan faktor utama penyebab pecahnya dormansi pada rimpang jahe. Selanjutnya, auksin dan giberelin endogen bekerja dalam pertumbuhan tunas.
merupakan faktor utama penyebab pecahnya dormansi pada rimpang jahe. Selanjutnya, auksin dan giberelin endogen bekerja dalam pertumbuhan tunas.
Sementara itu, pada rimpang jahe
ditandai dengan penyusutan bobot dan penurunan kadar air. Hal ini sangat
penting untuk diketahui karena umur panen yang optimal sangat menentukan mutu
dan daya simpan rimpang benih jahe, terutama JPB. Dengan diketahuinya perubahan
fisiologis selama penyimpanan rimpang benih jahe diharapkan dapat menentukan
teknik penyimpanan yang tepat sehingga dapat mempertahankan mutu benih sampai
tanam berikutnya. (Devi Rusmin dkk, 2015)
BAB III
KESIMPULAN
1.
Rempah-rempah
berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan sebagai pengawet makanan.
2.
Berbagai
jenis rempah-rempah antara lain kayu manis, cabe, lengkuas, cengkeh, jahe,
kunyit, ketumbar, mint, pala, dan masih banyak yang lain.
3.
Jahe
merupakan rempah-rempah yang banyak dimanfaatkan di Indonesia.
4.
Jahe dibedakan menjadi 3
jenis berdasarkan ukuran, bentuk dan warna rimpangnya, yaitu jahe merah, jahe emprit, dan jahe gajah.
5.
Beberapa faktor yang mempengaruhi
komposisi kimia rimpang jahe antara lain : jenis, kondisi tanah, umur panen,
cara budidaya, penanganan pasca panen dan pengolahan.
6.
Perubahan
pasca panen pada rimpang jahe akan mengalami penurunan mutu selama
proses penyimpanan, seperti kerusakan fisik/stabilitas membran sel, yang
dicirikan dengan kebocoran ion, peningkatan respirasi, penyusutan bobot,
penurunan kadar air, perubahan warna (greening), dan terjadi pertunasan
serta perubahan hormon endogen.
DAFTAR PUSTAKA
Ali, B.H.,
G. Blunden, M. O. Tanira dan A. Nemmar. 2008. Some phytochemical,
pharmacological and toxicological properties of ginger (Zingiber officinale
Roscoe): A review of recent research. Food and Chemical Toxicology. 46 :
409–420.
Almasyhuri.,
Sri Wardatun dan Leni Nuraeni. 2012. “Perbedaan
Cara Pengirisan Dan Pengeringan Terhadap
Kandungan Minyak Atsiri dalam Jahe Merah (Zingeber officinale Roscoe.Sunti
Valeton)”. Bul.
Penelit. Kesehat, Vol. 40, No. 3: 123 – 129.
Asie, Kambang Vetrani., Saputera., Hadinnupan
Panupesi dan Syahrudin. 2013. “Pengaruh Pupuk Kandang pada Berbagai Jenis Tanah Terhadap
Pertumbuhan dan Hasil Jahe”. Jurnal agripeat Vol. 14 No. 1.
Harmono,
dan Andoko A. 2005. “Budidaya dan Peluang Bisnis Jahe”. Hal 8-10.
Argomedia Pustaka.
Haryati. 2013. “Rempah-Rempah dan Bahan Penyegar”. Bandung: Teknologi
Agroindustri.
Ibrahim,
Agus Martua., Yunianta dan Feronika Heppy Sriherfyna. 2015.” Pengaruh Suhu dan Lama Waktu Ekstraksi
Terhadap Sifat Kimia dan Fisik
pada Pembuatan Minuman Sari Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum) dengan Kombinasi Penambahan Madu sebagai
Pemanis”. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.530-541.
Koswara, Sutrisno.,
Astrid Diniari dan Sumarto. 2012. “Panduan Proses Produksi Minuman Jahe Merah
Instan”. Bogor: Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat, Institut
Pertanian Bogor.
Kurniasari, L., I.
Hartati., R.D. Ratnani dan I. Sumantri. 2008. “Kajian
Ekstraksi Minyak Jahe Menggunakan Microwave Assisted Extraction (MAE)”.
Momentum, Vol. 4, No. 2, Oktober 2008 : 47 – 52.
Lestari, Wina Eka
Wahyu. 2006.” Pengaruh
Nisbah Rimpang Dengan Pelarut
Dan Lama Ekstraksi Terhadap Mutu Oleoresin Jahe Merah (Zingiber officinale
var. rubrum)”. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Dan Lama Ekstraksi Terhadap Mutu Oleoresin Jahe Merah (Zingiber officinale
var. rubrum)”. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Mayani, Lisna.,
Sudarminto Setyo Yuwono dan Dian Widya Ningtyas. 2012. “Pengaruh Pengecilan Ukuran Jahe Dan Rasio Air
Terhadap Sifat Fisik Kimia Dan
Organoleptik Pada Pembuaran Sari Jahe (Zingiber officinale)”. Jurnal Pangan dan Agroindustri
Vol. 2 No 4 p.148-158.
Muchtadi, Tien R., dkk.
2010. ”Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan”. Bogor: Alfabeta.
Paimin,
Farry B. dan Murhananto. 1999. Budidaya, Pengolahan, Perdagangan Jahe. Edisi
Revisi. Penebar Swadaya.
Parthasarathy,
V.A., Chempakam, B. dan Zachariah, T.J. 2009. Chemistry of Spices. Biddles Ltd,
King’s Lynn. UK.
Rusmin,
Devi., M.R. Suhartanto., Satrias Ilyas., Dyah Manohara dan Eny Widajaty. 2015.
“Pengaruh Umur Panen Rimpang Terhadap
Perubahan Fisiologi dan Viabilitas Benih Jahe Putih Besar Selama Penyimpanan”. Jurnal Littri VOL. 21
No. 1: 17 – 24.
Sari, Hefika Cipta., Sri Darmanti dan Endah Dwi Hastuti. 2006.
“Pertumbuhan Tanaman Jahe Emprit (Zingiber Officinale Var. Rubrum) pada Media Tanam Pasir dengan Salinitas yang Berbeda”. Buletin
Anatomi dan Fisiologi
Vol. XIV, No. 2.
Vol. XIV, No. 2.
Sianipar, Dorkas.,
Sugiyono dan Rizal Syarief. 2008. “Kajian Formulasi Bumbu Instan Binthe
Biluhuta, Karakteristik Hidratasi dan Pendugaan Umur Simpannya dengan
Menggunakan Metode Pendekatan Kadar Air Kritis”. Jurnal Teknologi dan Industri
Pangan, Vol. XIX No. 1.
Wahyuni, Lili., Asil Barus dan Syukri.
2013. “Respon Pertumbuhan Jahe Merah (Zingiber
officinale Rosc.) Terhadap
Pemberian Naungan dan Beberapa Teknik
Bertanam”. Jurnal Online Agroekoteknologi Vol.1, No.4.
Yasni,
Sedarnawati. (2012). Teknologi Pengolahan dan Pemanfaatan Produk Ekstraktif
Rempah. Bogor: IPB Press.
